Rigatoni con Berenjena y Tomates

¡Hola-la dolces!

Madre mía, hace tanto tiempo que no publico aquí que hasta me ha costado conseguirlo, está WordPress tan cambiado que casi no le reconozco.

Vuelvo con una deliciosa y sabrosa pasta con verduras que se ha convertido en mi pasta favorita desde YA.

Ingredientes para 4 personas:

400 g Rigatoni
1 Berenjena
1 Cebolla pequeña
350 g. Tomates secos en aceite
1 cta. Pimentón dulce
200 g. Ricotta o requesón
1 cda. Salsa de tomate picante (opcional)
2 Tomates triturados
Sal
Pimienta negra

¡Manos limpias y a cocinar!

1. En una sartén amplia, añadimos unas cucharadas del aceite de los tomates secos. sofreímos los ajos y la cebolla cortada finamente (brunoise) durante unos 5 minutos.

2. Añadimos la berenjena cortada a daditos pequeños también, sofreímos otros 3 minutos.

3. Incorporamos los tomates secos escurridos (guardamos el aceite!!), en trocitos con otro par de cucharadas de su propio aceite. Cocinamos 5 minutos y agregamos los tomates triturados, el pimentón y la salsa de tomate picante. Sazonamos y dejamos sofreír unos minutos.

4. Cocemos la pasta en abundante agua y cuando la tengamos lista, reservamos un vasito de su propio agua de cocción.

5. Agregamos al sofrito la ricotta o requesón junto con la pasta y mezclamos bien. Si se nos queda muy seca, podemos ir añadiendo poco a poco el agua de la cocción que reservamos hasta que la tengamos a nuestro gusto.

¡¡Extra sabor!! Cuando la sirvas, riega con un poquito del aceite de los tomates. pUedes guardar ese aceite y seguir usándolo en ensaladas o sofritos.